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Molti tipi di aceto sono stati prodotti in ogni epoca da tutte le civiltà del mondo. Il più antico utilizzo conosciuto dell’aceto risale a più di 10.000 anni fa (prima dell’agricoltura!), quando veniva usato come agente antibatterico per la conservazione dei cibi, processo ancora ampiamente utilizzato per esempio in ogni barattolo di sottaceti.  La sua produzione e commercializzazione nel mondo invece è iniziata circa 5000 anni fa. Attualmente esso è prodotto attraverso una fermentazione in due stadi che trasforma gli zuccheri e le bucce vegetali in una sorta di vino, e successivamente in aceto. Vediamo più da vicino tutte le proprietà benefiche dell’aceto sulla base delle ricerche scientifiche che hanno studiato questo antico condimento.


Le proprietà dell’aceto: un toccasana per la salute

Un recentissimo articolo [1] apparso sulla rivista scientifica Journal of Food Science fa un riassunto sulle ricerche finora effettuate su questo alimento e ne elenca i numerosi benefici per la salute.

Effetto antimicrobico

Come detto, il primo uso dell’aceto è stato quello di antimicrobico nella conservazione dei cibi. Tale processo sfrutta la presenza di acidi organici i quali, passando attraverso la membrana delle cellule batteriche, ne determinano la morte.

Ai nostri tempi la scienza ha certificato questo effetto con molti articoli che riportano come l’aceto possa essere usato per inibire i batteri patogeni su frutta e verdura. Per esempio il dr. Fang [2] ha  studiato l’effetto antimicrobico  dell’aceto di riso  sulla lattuga  contaminata con batteri di E. Coli e ha notato una riduzione dell’ordine di mille volte della colonia batterica dopo un semplice lavaggio per 5 minuti a 25°C con aceto commerciale contenente il 5% di acido acetico.

Effetto antiossidante

E’ noto che le specie attive dell’ossigeno come il perossido o i radicali attaccano i lipidi, le proteine e perfino il DNA favorendo un precoce invecchiamento cellulare che può portare anche al cancro o a malattie neuro-degenerative. Recenti studi suggeriscono che i componenti bio-attivi presenti in molti cibi, compreso questo condimento, possono ridurre l’incidenza di questi effetti negativi grazie all’azione dei loro antiossidanti naturali.

Delle analisi effettuate sul tradizionale aceto balsamico indicano per esempio che la sua forte attività antiossidante è dovuta alla presenza di melanoidine, composti che prevengono l’assorbimento e l’ossidazione delle sostanze ferrose che si sviluppano per esempio durante la digestione della carne rossa [3].

Effetto antidiabetico

aceto-proprietàIl diabete è definibile come un alto livello di glucosio nel sanguie sia a digiuno che dopo l’assunzione di cibo, a causa della scarsa presenza di insulina o della resistenza ad essa da parte dell’organismo. E’ stato dimostrato che la sensibilità all’insulina aumenta fino al 20% in soggetti abituali consumatori di aceto. Inoltre molti esperimenti hanno confermato che questo prodotto della fermentazione abbassa i livelli di glucosio nel sangue [4], probabilmente grazie all’azione dell’acido acetico. Esso infatti previene la completa digestione dei carboidrati, accelera lo svuotamento gastrico e favorisce l’assorbimento del glucosio nei tessuti così da lasciarne meno nel flusso sanguigno.

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Effetto antitumorale

Il Kurosu è un tradizonale aceto giapponese derivante dalla fermentazione del riso. E’ stato dimostrato scientificamente che, grazie alla sua altissima concentrazione di polifenoli, questo prodotto riduce il rischio di sviluppo di cancro al colon, intestino, seno e prostata [5].

Effetto antiobesità

Una ricerca americana del 2004 [6] ha messo in luce che il consumo di aceto con il cibo induce un maggiore senso di sazietà, portando quindi all’assunzione di meno calorie nell’arco del pasto. Questo effetto è stato confermato da uno studio successivo in cui ad alcuni volontari si davano delle fette di pane bianco inzuppate con acqua, ad altri lo stesso pane bianco ma inzuppato di aceto. I membri del secondo gruppo hanno riportato sistematicamente un maggiore senso di sazietà alla fine della prova. Lo studio si è poi protratto con l’aggiunta dell’aceto anche al normale cibo quotidiano, dividendo sempre i volontari in due gruppi. Si è visto, sorprendentemente, che il gruppo di volontari che usava questo condimento assumeva in media 275 KCal al giorno in meno rispetto al gruppo che non lo mangiava.

Prevenzione cardiovascolare

Le malattie di origine cardiovascolare sono la principale causa di mortalità nel mondo occidentale e sono legate ad alti livelli di colesterolo e pressione sanguigna, fumo e inattività fisica. Molti studi epidemiologici mostrano che i cibi ricchi di polifenoli assicurano un’efficace protezione contro queste malattie e ne riducono il rischio di mortalità.

L’aceto di mele, per esempio, contiene molti polifenoli come l’acido clorogenico che può inibire l’ossidazione del colesterolo LDL e abbassare i livelli di trigliceridi nel sangue [7].

Effetti sul cervello

Gli sfingolipidi sono particolari tipi di lipidi che hanno un ruolo chiave nella costruzione dei tessuti cerebrali.

Alcuni studi indicano che i batteri “buoni” favoriti dall’assunzione di acido acetico producono i precursori degli sfingolipidi, e questo porta a un significativo aumento delle proprietà cognitive nei soggetti studiati [8].

Aceto: comprarlo o farlo in casa?

aceto-fatto-in-casaL’aceto è un prodotto in generale molto economico, che si trova ormai in numerose varietà sugli scaffali di tutti i supermercati. Non tutti sanno però che fare l’aceto in casa è un processo semplice e divertente, che in più permette di ottenere un condimento del tutto naturale e quindi molto ricco di proprietà benefiche. La presenza o la concentrazione delle varie sostanze benefiche di cui si è parlato in questo articolo dipendono comunque dalla materia di base dalla quale si ricava l’aceto e dal processo di maturazione seguito. Per chi volesse cimentarsi con la sua produzione artigianale o per chi volesse conoscere meglio come nasce questo condimento dalle proprietà speciali consiglio la lettura del libro “Aceti fai da te. Come far l’aceto in casa“.  I suggerimenti ed i consigli in esso contenuti spaziano dagli aceti tradizionali ad altri meno consueti, con ricette testate dagli autori per avere la certezza di un corretto e soddisfacente risultato finale. Vengono inoltre presentati e commentati anche gli aceti di preparazione industriale in modo da offrire una panoramica completa su tutti i prodotti disponibili.

Conclusioni

L’aceto, nelle sue varie forme e origini, fa parte delle abitudini alimentari dell’uomo da molti millenni. Le ricerche più recenti e autorevoli incoraggiano l’uso di questo condimento mettendone in luce le numerose proprietà benefiche, tra le quali gli effetti antiossidanti, antidiabetici e antitumorali. Si è anche scoperto che l’aceto può aiutare a prevenire i disturbi cardiaci, a combattere l’obesità e a migliorare l’attività del cervello.

Da oggi quindi non facciamo mai mancare sulle nostre tavole questo gustoso ed economico “farmaco naturale”. Ne gioverà la nostra insalata ma anche la nostra salute… LO DICE LA SCIENZA!


Fonti:

[1] Nilgün H. Budak et al., Functional Properties of Vinegar, Journal of Food Science Volume 79, Issue 5, pages R757–R764, May 2014

[2] Chang J, Fang TJ. 2007. Survival of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella enterica serovars typhimurium in iceberg lettuce and the antimicrobial effect of rice vinegar against E. coli O157:H7. Food Microbiol 24:745–51.

[3] Xu QP, Ao ZH, Tao WY. 2004. Antioxidative activity of Hengshun aromatic vinegar extracts. China Brewing 7:16–8.

[4] Ogawa N, Satsu H, Watanabe H, Fukaya M, Tsukamoto Y, Miyamoto Y, Shimizu M. 2000b. Acetic acid suppresses the increase in disaccharidase activity that occurs during culture of caco-2 cells. J Nutr 130:507–13.

[5] Shimoji Y, Kohno H, Nanda K, Nishikawa Y, Ohigashi H, Uenakai K, Tanaka T. 2004.Extract of Kurosu, a vinegar from unpolished rice, inhibits azoxymethane-induced colon carcinogenesis in male F344 rats. Nutr Cancer 49:170–3

[6] Mermel VL. 2004. Old paths new directions: the use of functional foods in the treatment of obesity. Trends Food Sci Technol 15:532–40

[7] Laranjinha JA, Almeida LM, Madeira VM. 1994. Reactivity of dietary phenolic acids with peroxyl radicals: antioxidant activity upon low density lipoprotein peroxidation. Biochem Pharmacol 48:487–94

[8] Fukami H, Tachimoto H, Kishi M, Kaga T, Tanaka Y. 2010. Acetic acid bacterial lipids improve cognitive function in dementia model rats. J Agric Food Chem 58:4084–9.

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