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Finora si è ritenuto che le proprietà nutrizionali dei cibi dipendessero solo dal loro contenuto individuale di macronutrienti come proteine, grassi e carboidrati. Tuttavia le nuove ricerche mostrano che gli effetti dei cibi sulla nostra salute non possono essere determinati solo sulla base dei contenuto dei singoli macronutrienti. Al contrario il cibo deve essere valutato in modo più completo, per esempio tenendo conto anche degli altri alimenti mangiati nello stesso pasto. È questa la conclusione a cui sono arrivati i ricercatori dell’Università di Copenhagen che hanno studiato nel dettaglio l’interazione e gli effetti reali dei nutrimenti, aldilà dei valori scritti sulle tabelle nutrizionali. Con risultati a volte sorprendenti.


Non mangiamo macronutrienti,  ma pietanze

Gli scienziati si sono chiesti per decenni perché gli effetti reali di molti cibi siano diversi da quelli attesi sulla base del loro contenuto nutrizionale. La dottoressa Tanja Thorning del Dipartimento di Nutrizione era alla guida dell’équipe che ha condotto lo studio e che iniziato a guardare le cose in un contesto più ampio.

macronutrienti-tabelle-nutrizionali“I nutrizionisti si sono fatti un’esperienza sempre maggiore nel corso degli anni e hanno inventato nuovi metodi di analisi per esplorare cosa comportano gli specifici macronutrienti per la digestione e la salute. Ma la realtà è che quando noi mangiamo non consumiamo singoli nutrienti. Noi mangiamo il cibo nel suo complesso, quasi sempre insieme ad altri alimenti nello stesso pasto. Ci è sembrato quindi necessario studiare i prodotti culinari nel loro contesto e durante il loro reale utilizzo”.

In ultima analisi questo significa che la composizione di un cibo può alterare le proprietà nutrizionali di un altro, in un modo che non può essere predetto semplicemente sulla base di un’analisi dei singoli macronutrienti che lo compongono.

Via libera al formaggio!

Partendo da questo principio i ricercatori hanno fatto scoperte molto interessanti. Per esempio hanno verificato che i prodotti caseari, come il formaggio e lo yogurt, hanno un effetto minore sul livello di colesterolo rispetto a quanto previsto sulla base del loro contenuto di grassi saturi. Questo perchè ci sono interazioni tra i nutrienti di ogni alimento che non devono essere tralasciati quando si studia il loro impatto sulla salute.

La dottoressa Thorning continua: “Un altro esempio è quello delle mandorle. E’ vero che contengono molti grassi ma in realtà durante la digestione ne rilasciano meno di quanto previsto. Anche quando vengono masticate molto a lungo. I veri effetti sulla salute di un alimento sono probabilmente il risultato del rapporto tra i suoi macronutrienti, ma non solo. Contano molto anche il metodo usato nella preparazione e nella consumazione. Ciò significa che alcuni cibi possono essere più o meno salutari rispetto a quanto si pensa generalmente.”

Molto probabilmente queste osservazioni spiegano anche perchè i prodotti industriali in generale fanno più male, o fanno più ingrassare, rispetto alle pietanze cucinate in casa. Anche ammettendo che le calorie totali siano le stesse, la qualità delle materie prime e la cottura più lenta tipiche delle preparazioni casalinghe fanno si che il cibo “della nonna” sia comunque più salutare.

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 Le tabelle nutrizionali vanno riviste

Il gruppo di ricerca che ha condotto lo studio era formato da 18 esperti in epidemiologia, alimentazione, nutrizione e medicina. Gli studiosi hanno esposto le loro conclusioni in un seminario organizzato dall’Università di Copenaghen, portando proprio l’esempio dei prodotti caseari. Dati alla mano hanno dimostrato che il complesso mix di macronutrienti e sostanze bioattive come minerali e vitamine possono modificare la digestione di questi alimenti. Ovvero cambiarne le reali proprietà nutrizionali e il loro impatto sulla salute.

Il gruppo ha concluso, tra le altre cose, che lo yogurt e il formaggio hanno un effetto differente e più salutare sulla salute delle ossa, il peso corporeo e il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari rispetto a quanto ci si potrebbe aspettare sulla base del loro contenuto di grassi saturi e di calcio.

Il professor Arne Astrup, altro membro del team di ricerca, spiega che l’esempio del formaggio è ottimo per illustrare il fatto che l’effetto di un cibo sulla salute non può essere giudicato solo dal contenuto dei singoli nutrienti.

“Contrariamente alle raccomandazioni attuali, che essenzialmente mettono al bando i formaggi grassi, la nostra ricerca dimostra chiaramente che il formaggio può avere importanti benefici. Per esempio può aiutare a prevenire il diabete di tipo due, i problemi cardiovascolari e il cancro. Tutti questi effetti positivi sono dovuti a complesse interazioni tra i batteri benefici, i minerali e i macronutrienti presenti nei latticini.”

project nutritionInsomma l’alimentazione non è una scienza esatta e il nostro corpo non è una calcolatrice che si limita a fare la somma dei macronutrienti ingeriti. Per chi volesse approfondire ulteriormente il tema della nutrizione in modo scientifico ma comprensibile consiglio il libro “Project nutrition. Per essere padroni dei concetti e non schiavi delle diete” di Andrea Biasci. Un testo approfondito e rigoroso che rivela tutti i fattori che legano il cibo al nostro corpo, spiegando come effettuare le giuste scelte alimentari e come districarsi tra le molte teorie che si sentono in giro. E’ meglio mangiare la pasta durante il giorno o la sera? Il glutine fa davvero male? E le caseine del latte? Perché c’è tanta confusione e tanti pareri discordanti? Un libro per comprendere realmente il nostro organismo, la fisiologia, l’endocrinologia, la biochimica ed infine l’alimentazione dell’essere umano.

Conclusioni

Un recente studio danese ha dimostrato che le tabelle nutrizionali che troviamo sulle confezioni del supermercato non sono sufficienti a descrivere le proprietà di un prodotto alimentare. I macronutrienti dei cibi infatti interagiscono fra loro e con le altre sostanze contenute negli alimenti, modificandone le proprietà nutrizionali. E’ quindi fondamentale considerare anche questo aspetto per poter definire proprietà e salubrità dei cibi. Certamente sono necessari altri studi ma si può dire con certezza che alcune aree della scienze della nutrizione devono essere ripensate. Non possiamo più fare affidamento solo sui macronutrienti e sulle tabelle nutrizionali di un alimento, ma dobbiamo considerare anche come esso viene cucinato e con che cibi viene consumato… LO DICE LA SCIENZA!


Fonte:

Tanja Kongerslev Thorning et al. Whole dairy matrix or single nutrients in assessment of health effects: current evidence and knowledge gaps. The American Journal of Clinical Nutrition, 2017; 105 (5): 1033

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